Neder Ferments
Het project
Nederlandals leverancier
Van de eerste slok wijn tot de laatste korrel zout. Alles van eigen bodem.
Dat is onze spelregel. Daarnaast willen we zo duurzaam mogelijk werken en alleen met producten die écht in het seizoen zijn.
We werken samen met producenten die hun producten volledig van Nederlandse ingrediënten maken, of dit willen proberen. Zo gebruikt onze lokale bakker inmiddels Nederlandse granen en gist.
We willen graag laten zien dat je niet ver hoeft te zoeken voor mooie producten en uitgesproken smaken.
Smaakmakers
Wanneer we producten niet van Nederlandse bodem kunnen vinden maken we ze zelf. We verdiepen ons in verschillende fermentatietechnieken en maken veel van onze eigen smaakmakers. Voorbeelden zijn shoyu (een soort sojasaus) van Wieringerbonen, miso van Fries roggebrood, garum van hert en azijn van lijsterbes.
Restaurant Neder kent bovenstaande visie. Deze visie willen we graag breder uitdragen dan alleen in het restaurant. Daarom komen we met onze eigen producten. De smaakmakers zijn daardoor niet alleen beschikbaar in onze keuken maar ook in die van iedere consument. Dit resulteert in ons merk Neder Ferments.
Het beroep en de werkwijze van Neder Ferments
Heeft een eigen werkplaats
Paddenstoelen
Afkomstig van een lokale landbouwer
Lokale producten (-250km), ambachtelijke producten
Water, Gerst, Zout
Afkomstig van een binnenlandse leverancier
Kenmerken van de secundaire producten: niet ingevuld
Kojicultuur
Afkomstig van een binnenlandse leverancier
Kenmerken van de andere ingrediënten: niet ingevuld
Wij maken onze paddenstoelengarum van een reststroom van een lokale champignonteler. Deze reststroom kopen wij op en verwerken we in het restaurant tot een garum. Dit doen we met Nederlandse gerst waarop we de witschimmel koji laten groeien. De fermentatie vindt plaats bij 60 graden en bevat 8 tot 10% zout om het proces voedselveilig te laten verlopen.